月收七位數的咖啡店，甜點架上通常只有五款，但每款都是算過的
月收七位數的咖啡店，甜點架上通常只有五款，但每款都是算過的。
我在台灣跑了三百多間咖啡廳，觀察下來一件事非常一致，業績好的店，甜點品項反而精簡，老闆說得出每款放在那裡的理由；業績卡住的店，甜點擺了一堆，問起來只說「客人說喜歡」或「當初覺得好看」。
你知道嗎？策略和感覺的差距，就在這裡。
「甜點不是配角，是客單價的槓桿!!」
這真的很重要誒
很多還在觀望的老闆跟我說，咖啡才是主力，甜點做好看一點就行了。但我看到月收七位數的店，我實際問過，他們看待甜點的邏輯完全不一樣，因為，他們是把甜點當第二條營收線在經營的。
客人點一杯拿鐵一百五，加一塊蛋糕就是兩百八到三百。客單價接近翻倍，但店租、人力、電費一分都沒多。這個槓桿不用，才是真正的損失。
==> 在觀望的人，通常卡在「怕做不好」這件事
自己做甜點要顧品質、控溫、訓練內場，失敗率高，成本也不好算。很多老闆就決定先不做，等準備好再說。
問題是，那些月收七位數的店，大多數根本不是自己做甜點的。他們固定向批發商進冷凍品，取出即用，品質穩定不靠廚師技術，內場壓力小，失敗成本幾乎是零。「自己做才專業」這個想法，在高效率的開店邏輯裡，其實是個會讓你卡住的迷思。
還有一個重點，就是 進什麼品項，這是策略不是感覺
我問過很多老闆怎麼選甜點，大部分的答案是「我覺得這個比較好吃」或「客人說喜歡」。
以我們的經驗，選品有三個條件要同時符合：毛利夠高、保存期合理、跟你的飲品有搭配邏輯。
三個條件同時符合的，才值得長期放架上。毛利不夠的賣再多也沒意義；保存期短的，報廢壓力會把你逼回少進貨的死循環；跟飲品沒連結的，員工根本不知道怎麼帶。
偷偷跟你說，最簡單的一個搭配公式：
乳酪系跟黑咖啡配
巧克力系跟拿鐵配
水果系跟特調配
這三個組合讓員工有東西說出口，不是在推銷，是在幫客人做選擇。
再跟你說一個秘訣，就是 賣不好 可是員工沒有說出口的理由
甜點賣不動，很多時候不是客人不想買，是沒有人在對的時機說一句話。
客
人點完飲料準備結帳，員工沉默，甜點就沒賣出去。但如果員工說：「你點的是深焙美式，今天的巴斯克蛋糕跟它很搭，微甜剛好中和苦味」，客人的決策就改變了。
我們的建議是，不要叫員工推銷，給他們一個說得出口的理由。有理由的推薦，客人不覺得被壓，成交率高很多。輔導過的店做這個動作，通常兩週內蛋糕業績就有感。
那些蛋糕賣超好的咖啡店不是運氣比你好，是甜點策略想得比你清楚。選對品項、用對進貨方式、給員工說出口的理由，這三件事做到，數字就會動啦
後面我會陸續分享更多開店實戰的細節，想看的話追蹤一下我們的粉絲頁。
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分享一下這主題的常見問題QA
Q：冷凍甜點品質跟現做比起來差很多嗎？
A：如果使用 100% 乳酪，回溫後口感和現做非常接近。現做的優點是新鮮感，但失敗率、耗損、人力成本加進去算完，多數店家的利潤反而不如冷凍進貨穩定。
Q：剛開店品項要從幾款開始？
A：建議三到五款先跑，觀察一個月哪款動得快、哪款容易剩。西點小舖的合作店家裡，一開始品項太多的、有時候反而容易亂，精簡選好再慢慢加，比一次全上再砍容易操作，報廢壓力也小很多。
Q：老闆自己不懂甜點，怎麼選品？
A：不需要懂甜點，需要懂你的客群和你的飲品結構。根據你的客單價、主力飲品、座位數，來考慮品項組合，不要靠感覺猜。或是，直接問我ＸＤ
我們西點小舖 專注於 B2B 甜點代工與西點批發，使用 100% 天然進口乳源，冷凍車直送，穩定供應全台超過 300 家咖啡廳與餐廳。乳酪蛋糕、千層蛋糕、巴斯克、布朗尼等多元品項，是咖啡廳與餐廳最信賴的蛋糕批發夥伴。
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