開餐廳選購蛋糕必看系列(二)
開餐廳必看系列(二)
連成本算給您知道的業界秘訣,三步驟教您做出飯店等級的副餐蛋糕。
上一篇我們詳細說明了開餐廳附餐蛋糕的選擇方式。接著我們要更進一步用三個步驟告訴您,要怎麼用最低的成本,做出五星飯店等級的副餐蛋糕?
在上一篇文章中,我們已經說明選擇優質原物料製作的蛋糕這是基本。稍微回顧一下,蛋糕的成分其實很單純,使用高品質的動物性鮮奶油/乳酪/天然奶油,穩定的配方,做出來的蛋糕口味跟品質就一定是好的。目前我們用的就是紐奧天然奶油、澳洲最高等級的乳酪跟法國進口鮮奶油。



先選擇您打算出幾款蛋糕給你的客人?一般來說,義式餐廳或排餐餐廳,會挑選3款蛋糕做為副餐蛋糕。會建議以「搭配主餐的平衡感」、「成本與價位」、「蛋糕的角色」為思考點。
例如義大利麵可以考慮搭配提拉米蘇,排餐類可以搭配布朗尼,桌菜類的餐廳則非常適合一小片熟成香檸蛋糕做結尾。成本考量可以選擇成本相對較低的老奶奶或是布朗尼,或是條狀蛋糕(熟成香檸/乳酪條切成小片)。
建議可以選擇3-5種蛋糕做輪值,增加菜單豐富性跟新鮮感。
例如我們最推薦的三套組:檸檬老奶奶/原味巴斯克蛋糕/布朗尼。兼顧了巧克力、檸檬口味、乳酪三種最基本的蛋糕組合。
第二個步驟:選擇您要的蛋糕裝飾風格
[盤飾是提高蛋糕價值感的關鍵!]
[思考什麼是最搭配您主餐的風格與裝飾!]
[胚體的蛋糕只是基礎。您的裝飾可以讓蛋糕變得完美!]
人要衣裝,佛要金裝,蛋糕要裝飾。
副餐蛋糕基本都是盤飾,現場的排盤裝飾方式會讓蛋糕從六十分變九十分。絕對絕對是非常重要的。不然口味再好都沒用。
您可以上網找看看日本餐廳的副餐蛋糕裝飾方式,極簡風格也可以很美。
我們知道內場搓草的時候,蛋糕裝飾是很麻煩的事情。但是只要裝飾方式固定下來。有時候不需要太複雜的裝飾,就可以做出非常好的效果。
圖二經過簡單的淋醬、鮮奶油灑粉,您看看一樣的蛋糕但價值感是不是看起來完全不同?
最基本的灑糖粉、可可醬都可以做到的。甚至布朗尼只要簡單一球香草冰淇淋,撒個可可粉。看起來就不一樣了。如果您們內場還能更複雜的處理,還可以加個水果類在蛋糕上,更是加分。
另外蛋糕是師傅手工烤製,外觀一出來一定不會每一顆都一樣,外觀可能會有些微的不完美,乳酪也會有氣孔,有裝飾的蛋糕可以完全掩蓋這些不完美。
第三個步驟:成本算給你知道

[一樣的成本,不一樣的蛋糕價值,差別在用心程度]
副餐蛋糕成本只跟兩個有關:品項跟蛋糕大小
有的蛋糕品項成本就是比較高,千層或重乳酪類的蛋糕就一定比戚風類貴。10切大小(8寸切成10片)的蛋糕,一定比14切(8寸切成14片)的蛋糕成本高。
一般蛋糕店或下午茶的種類,蛋糕大小會選用比較大片的10切,餐廳副餐看份量跟您的套餐價位,種類可以用比較小的12/14/16切。可以看我們附上的圖片。
如果一樣的巴斯克蛋糕,一顆是400元,10切的話一片成本是40元,改成12切的話一片成本降到33元,14切的話一片成本降到29元,16切的話成本一片可以降到25元。如果16切的大小適用的話,成本比10切低了37.5%。
整條熟成香檸蛋糕(16公分長)跟蜂蜜乳酪條(19公分長),如果切小片3公分左右。每片成本大概會是10-15元而已。
您可以注意到,我在說裝飾的時候完全沒有說到成本。因為除非您要放水果,灑粉跟淋個三五克的鮮奶油,成本幾乎可以忽略不計了。
很多時候不是錢的問題,是有沒有完整的設定跟用不用心。



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