你吃過不加蛋也不加奶的蛋糕嗎？

如果你會烘焙，那你一定知道這有多難。

但我實話告訴你，蛋無奶的蛋糕，最難的不是不用蛋，是那股豆味

無蛋奶的蛋糕，要做到好吃，絕對需要技術跟很多眉角。

我曾經為了去掉這味道，換配方換設備換物料，做了超過三十次。

說實話 這篇文講了太多技術跟秘密

對懂得人來說，絕對值很多錢，分享給大家知道，希望大家越來越好～

會開發這款無蛋無奶的蛋糕，是有個客戶跟我分享，

他自己作了一款純素蛋糕，素食客人很開心，終於有東西可以點。但觀察一陣子會發現，這款蛋糕的客人幾乎都是同一批人，一般客人試過一次就不再點了，而且他們通常不會跟你講原因，只會下次直接跳過。

我跟他深入討論跟試吃他做的純素蛋糕後，我發現最關鍵的原因：他的純素蛋糕有一股豆味。

就是，你會吃素肉時候吃到的那一股味道。

豆味，或者說，豆腥味

這件事很少被拿出來討論，因為講出來好像很不給素食面子。但它就是純素甜點賣不動的那個真正原因，但我告訴你，它不是玄學，是一條化學反應鏈，可以被拆開、被處理。

我們花超級多時間解的就是這一關。這篇文章我想把它講清楚，順便講一下為什麼沒有蛋、沒有奶的蛋糕，做起來會這麼麻煩。

==> 我先講一個反直覺的事實：其實大豆本身沒有豆腥味

這句話我第一次看到的時候也覺得怪。

但我找了資料，《現代食品科技》上一篇專門討論豆腥味的研究寫得很直接：「成熟完整的大豆籽粒並不具有豆腥味，而豆漿中卻含有，因而豆腥味的產生與它製備過程中發生的一系列化學反應有關。」

意思是，你拿一顆完整的黃豆放在手上聞，是沒有那個味道的。豆腥味是在浸泡、研磨那幾道工序裡被「做出來」的。

原理是這樣：大豆裡本來就有一種叫脂肪氧合酶的東西（LOX），平常它跟油脂分開放，互不相干。但豆子一泡水、一磨碎，細胞壁破掉，酵素、油脂、空氣中的氧三個碰在一起，反應就開始跑。大豆油脂裡有一半以上是亞油酸和亞麻酸，被氧化之後裂解，就變成己醛、己烯醛那一類的東西。

己醛就是主凶。同一篇研究給了一個數字，我看到的時候有點傻眼：

己醛在水中的感知閾值是 4.50 ppb。

ppb 是十億分之一。也就是說，十億份的水裡面只要有四點五份己醛，人的鼻子就聞得到，而且聞起來是很明顯的青草味。

好，其實我也不知道這是什麼東西，但我現在知道為什麼豆味這麼難處理了。

因為我不是在對付一個「味道有點重」的原料，是在對付一個人類感官極度敏感的分子。差一點點就會被抓到。

純素蛋糕不用蛋不用奶，很多都會用豆腐

所以，豆腐買進來的那一刻，腥味已經決定一半了

知道機制之後，有件事就變得很現實。

怎麼解決，讓蛋糕味道更好？

我們一般的直覺是低溫比較能保鮮、比較不會壞味道。但在豆腥味這件事上剛好相反：低溫等於讓那個酵素活得好好的，一路把腥味做出來。

所以，豆腥味是在做豆漿、做豆腐那一步就決定的，不是在做蛋糕這一步。

怎麼做？？

台灣根本沒有人在研究也沒有人要分享，我只好找國外的資料了。

你如果只是把豆腐買進來、擰乾、打成泥，那你面對的是別人已經替你決定好的腥味程度。擰乾水分有用，韓國的職業甜點師在講純素烘焙材料的時候寫過一句：「一定要把水分確實去除，才不會出現豆腐特有的腥味。」

這工序太重要了。

第二個重點，沒有了蛋，蛋糕發生什麼事？

豆味解決之後，還有一個完全不同的問題。

大部分人以為蛋在蛋糕裡的作用就是「黏住」跟「膨脹」。實際上美國烘焙協會列的是六件事：起泡、受熱凝固定型、乳化、穩定結構、保濕、上色（包含梅納反應的褐變）。

日本的タカキベーカリー 從 2006 年就在做不用蛋、不用乳製品的蛋糕，他們自己寫的開發故事裡有這麼一段：「用蛋的海綿蛋糕體，靠蛋的力量把空氣牢牢抱住，所以麵糊會蓬鬆地膨起來。但不用蛋的蛋糕，沒有蛋的氣泡力量，麵糊就是膨不起來。」然後他們直接寫：「怎麼在不用蛋的情況下讓麵糊膨起來，是這個蛋糕最大的課題。」

所以這也說明了為什麼蛋一拿掉，難度從簡單等級變成地獄難度。

看懂上面兩段，我們的配方邏輯就很好解釋了。我們不是把傳統蛋糕「改成素的」，是從原料開始重新拼。

腰果，負責油脂感與乳化。 

它是拿來取代奶油的位置，但它還有第二個作用。前面那篇豆腥味研究裡有一個發現：油脂含量越高，豆腥味越淡。*原因是油脂會吸收並溶解那些脂溶性的風味分子，讓它們沒那麼容易揮發到你的鼻子裡。腰果的油脂在配方裡不只是口感，它同時在物理上壓住豆味。

豆腐，負責綿密與結構。它接的是乳酪那個滑順度的位置，同時補上蛋走掉之後的一部分保水跟凝固。這是整個配方裡最好用、也最難馴的一個原料，前面講的所有工序功夫都花在它身上。

日本進口三溫糖，負責香氣層次跟遮蔽。三溫糖本身帶焦糖香，在烘烤的時候給的褐變跟香氣正好補上蛋離開之後少掉的那一塊。

三個原料對應到三件不同的事，這就是美國烘焙協會講的「組合優於單一」。市面上有很多「純素蛋替代粉」，一包下去解決所有問題，但那條路做出來的東西通常就是那個味道。我們走的是笨方法，數十次測試就是花在調這三者的比例上。

這種文章通常寫到這裡就開始講有多好吃了，但我還有個小秘訣跟你分享

為了酸味，我還加了檸檬汁

純素巴斯克做不出真正乳酪的那種發酵酸香。 那個味道來自乳酸菌發酵，是活的東西做出來的，腰果跟豆腐給不了。為了這個我加了檸檬汁，有沒有加差很多的。

看到這裡，你絕對可以相信我們的技術跟純素蛋糕是可以多好吃了。

我們的純素蛋糕，把綿密的質地、飽滿的油脂感、乾淨不膩的甜  這三件事做到位，讓它是一款「好吃的蛋糕」，不是一款「勉強能吃的素蛋糕」。

我做了三款純素蛋糕：

純植純素藍莓巴斯克

天然果醬調和，藍莓的酸甜把整體拉開，乳感基底來自腰果與豆腐，三溫糖負責托住果香。這款是三款裡口味最乾淨、層次最分明的，最適合當你第一款試水溫的品項，因為它對非素食客人的接受度最高，不會一看就覺得是「素的那個」。

純植純素開心果巴斯克

用法國進口頂級開心果醬，比例是我們自己調的。入口的順序是先焦香，接著綿厚的乳感在舌尖化開，最後開心果的香氣延伸到尾韻。這款是三款裡風味最重、辨識度最高的，適合已經有開心果客群、或想要一款能撐住價格帶的店**。

純植純素布朗尼

這款不是開玩笑的，不吃素的也一堆人買。

椰漿、可可粉、日本三溫糖。濕潤、扎實、入口回甘的那種布朗尼，不是蛋糕體型的。這款有一個實際優勢：布朗尼本來就不靠蛋去膨脹，也本來就是濃郁扎實的口感，所以無蛋無奶對它的結構挑戰最小，成品跟一般布朗尼的距離也最近。如果你想放一款完全不用跟客人解釋的純素品項，選這款。

三款都是完全無蛋、無奶、無酒精。

最後，我要給你的三個實際建議

第一，試著不要把它擺成「素食專區」。

東京那家 hal okada 的品牌大前提是一句話：「誰吃都好吃」是前提。 這句話值得抄。

純素蛋糕一被歸類成素食品項，等於自己把客群砍掉八成，而且會傳達一個訊息——「這是給有限制的人吃的補償品」。

在台灣，純素有兩種客群

環保素，無奶無蛋愛地球

宗教素，買來供養師父

這受限有時候也是滿可惜，因為我們做出來的純素蛋糕其實滿好吃的

第二，標示只要一行純素 無蛋無奶 就好

「純素．無蛋無奶」六個字，放在品項旁邊。不用寫故事、不用解釋原料，客人要的只是能不能吃這個資訊。之前那篇講素食選品的文章我提過，很多店家小看標示這一步，其實這才是素食客人決定要不要開口問的轉折點，沒有標示，很多人是問都不問就放棄了。

第三，市場比你想的大，但要看對數字。

台灣蔬食人口約 300 萬人、佔總人口 13%，全球排名第三。這是 TVBS 今年五月的報導數字，凱度在 2023 年做的植物基食品調查也是同一組數字，兩個不同性質的來源對得上，可以信。

但真正的重點不是這 300 萬人。凱度那份報告還有一個數字：超過七成民眾是彈性素食者，他們不是每餐吃素，但在有選擇的時候會優先拿植物性的那一個。

前者是你的基本盤，後者才是成長空間。而要吃到後面那群人，前提就是這款蛋糕要好吃到不需要理由，這也是為什麼我們花那麼多工在豆味那一關。

有想聊純素品項怎麼進、怎麼搭、怎麼標的，Line 找我們：

https://lin.ee/6n88vFa

## 常見問題 QA

Q：純素蛋糕的豆味到底能不能完全去掉？

A：可以壓到吃不出來，但要在對的環節做。豆腥味的來源是大豆裡的脂肪氧合酶在泡豆、磨豆時接觸油脂與氧產生的醛類，其中己醛的感知閾值只有 4.50 ppb，所以微量就會被吃出來。研究顯示 80 度以上可以讓 99% 的酵素失活，而低溫處理反而效果差。這也是為什麼同樣寫「純素」的蛋糕，吃起來差這麼多。

Q：無蛋無奶的蛋糕，口感會不會很乾很散？

A：如果只是把蛋跟奶從配方裡刪掉，一定會。蛋在烘焙裡同時負責起泡、受熱定型、乳化、穩定、保濕、上色六件事，一拿掉就是六個功能同時消失，日本有大型烘焙廠明講「怎麼讓沒有蛋的麵糊膨起來」是最大的課題。解法不是找一個萬能替代品，而是用組合就是多種替代品組合的效果優於單一原料。我們的做法是腰果補油脂與乳化、豆腐補綿密與結構、三溫糖補香氣層次與烘烤上色，三個各司其職。

Q：一般客人會不會覺得純素的比較不好吃，不敢點？

A：這個疑慮是真的存在，而且來自過去的實際體驗，不是偏見。所以我們建議不要把它當素食專區在賣，就正常擺進甜點櫃，標示寫「純素．無蛋無奶」一行就好。第一款建議從藍莓巴斯克或布朗尼開始，這兩款對非素食客人的門檻最低，布朗尼尤其安全，因為它本來就不靠蛋膨脹，也本來就是濃郁扎實的口感，跟一般布朗尼的距離最近。

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