為什麼明明沒過期，蛋糕卻開始裂開分離，甚至蛋糕吃起來有冰箱味？

你如果也遇到過，你一定要看看我今天聊的這個主題。

我還是習慣直接說結論，這跟你保存條件有極大的關係。

有客人反應他收到蛋糕10天後，要使用的時候餅乾底脫落，乳酪蛋糕乾裂嚴重，問我怎麼會這樣。我查了下批次紀錄跟批次留底，看起來沒什麼問題，而同一批青檸重乳酪蛋糕，我在同一天也出給幾家不同的店家，但他們也沒有反應有狀況。

怎麼會這樣？怎麼辦？

的確，如果生產時候的不良可能會讓蛋糕有ＮＧ，不過這個在生產後切片包裝時就看的出來。

如果收到蛋糕隔了好幾天，才發現有蛋糕出水、餅乾底分離、變軟的情狀。

這種典型油水分離的情況，那我幾乎可以肯定的說，這跟店內的保存條件有極大的關係。

為什麼呢？

第一，蛋糕會蛋糕出水、餅乾底分離、變軟，多半是退冰後再次冷凍。就是所謂破乳化，例如重乳酪蛋糕好了，冷凍會使水份結冰形成冰晶，破壞原本穩定的乳化結構，當再次解凍時，受損的結構無法重新鎖住水分與油脂，就會導致出水。而且會變得很軟。

所以為什麼我都會說，已經退冰的蛋糕，千萬不要再進去冷凍了。口感品質都會變差。

但是實務上我們最常遇到的，是幾個狀況：

1. 不是你本人拿出來又去冷凍，有可能是你的店員拿出來退冰發現退太多又放進去。

2.  你的冰箱溫度不夠。有點失溫了。

3. 你的蛋糕放在靠近冰箱門的位置，但你生意太好，開關頻繁。蛋糕失溫了。

我建議快點檢查冰箱跟保存出餐的SOP有沒有做好～

其中還有一個重點，就是建議你一定要放到保鮮盒。

如果你蛋糕沒有換到保鮮盒，熱氣會讓失溫更快。

另外這也跟我一開始說的冰箱味有關係

因為不是蛋糕放冷凍就不怕壞。

我曾見過一家店，客人買了未過期的冷藏蛋糕，打開盒子卻聞到一股明顯的泡菜味，當場退貨。

這是很多賣甜點的餐廳老闆會發生的困擾，但可怕的是，吃到的客人不一定會講，只會默默列進「這家不行」的清單裡。

風味變質，冰箱味真的不是你的錯覺。蛋糕本身就是一塊很會吸味道的海綿，尤其台灣餐飲業的冰箱裡，不可能只有蛋糕，可能還有洋蔥、泡菜、前一天備料的熟食。

當這些味道濃烈的食材和蛋糕放在同一個空間，就算蛋糕沒過期，味道也會被污染，這個是物理現象，不是你的技術問題。

蛋糕很嬌貴，你一定要有一套固定的SOP。很多店家不是不想做好，是不知道該怎麼做，又怕麻煩、怕多花時間。但其實糕點保存這關過了，你的產品品質就穩住了一大半。

SOP最重要的就是兩點

第一個是包裝密封邏輯，很多人以為蓋上盒子叫密封，其實縫隙全是洞，冰箱的風一吹，異味就跑進去了。

要真正做到隔絕，是把蛋糕放在足夠密封的容器，或至少用保鮮膜緊密包裹排除空氣，形成一個防護層。徹底切斷異味路徑。

第二個是解凍管理和追蹤。

台灣的氣候潮濕，冷凍蛋糕退冰最穩的方式是從冷凍移到冷藏8到12小時，出餐前15分鐘放到有空調的室溫稍微回溫，靠近盤飾前再用針式溫度計量一下蛋糕中心溫度，理想的出餐溫度是攝氏8到12度，大約八度左右。我知道很多老闆會覺得「還要量溫度？我哪有時間？」

關於退冰，我前面有寫一篇文了，你可以參考看看。

所以我們的建議很直接，把冷凍當成你的主力保存方式，冷藏只是「出餐前的最後過渡」，不是讓蛋糕放好幾天的地方。

你心裡可能在想，這樣做真的不會太麻煩嗎？我講一個實際的層面，很多店家把問題想得太複雜了，其實你只要做一件事就好，就是建立一個出餐追蹤機制。每一批蛋糕入庫時，貼上一個小標籤，寫清楚入庫時間和最早可出餐時間，讓內場的人不用靠記憶、不用猜，這樣每一批的口感才會一致。如果蛋糕已經從冷凍拿到冷藏，標籤就同時更新，確保它是按著標準流程走完的。

再説一個冷凍冰箱的細節吧，就是冰箱本身的環境。除了包裝密封，生熟食一定要分開存放，冰箱維持在七分滿，讓冷空氣可以流通。

另外定期清潔冰箱、清掉過期食物，再放一些天然除臭劑像小蘇打粉、活性碳包、檸檬片或柚子皮，都能有效吸附異味。

但我提醒你，咖啡渣要小心，沒有烘乾的咖啡渣在潮濕環境下容易產生赭麴毒素，反而變成污染源，這是一個很多店家不知道的細節。

講了這麼多，其實你只需要做一個小改變，就是先試一週小量冷凍保存，搭配解凍追蹤標籤，你會發現蛋糕的口感穩定很多，也聽不到客人抱怨風味變質了。

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常見問題

Q：蛋糕冷凍好幾天退冰後整個軟掉分離，怎麼會這樣？

A：這是標準油水分離了，快點檢查你的冰箱問度跟有沒有員工拿出來退冰又放回去吧。

Q：冷藏過的戚風蛋糕吃起來硬硬的，是壞掉了嗎？

A：不是壞掉，是澱粉老化。蛋糕在攝氏0到7度，澱粉老化速度最快，超過24小時就會變硬，尤其是海綿體蛋糕特別明顯。所以冷凍保存、出餐前再退冰回溫，是比較理想的作法。

Q：冰箱味問題真的很難根除嗎？

A：根除不難，難在習慣。你的冰箱必須定期清潔，生熟食分開，再用密封容器或保鮮膜把蛋糕包好，這樣異味就進不去。很多店家改了包裝密封邏輯之後，冰箱味客訴就明顯減少。

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