先說結論

如果你發現蛋糕在蛋糕櫃裡放一天就乾掉

那問題九成不在蛋糕，在櫃子裡的那陣風

早上擺進蛋糕櫃的時候明明漂漂亮亮，下午經過看一眼，邊緣有點翹起來了，表面的光澤好像也霧掉了。隔天再看，海綿體乾乾柴柴，鮮奶油摸起來有一層皮。

這個狀況我聽過太多次，而且很多老闆的第一個念頭都是「是不是這批蛋糕有問題」。

但你可以試試看，退冰後一到兩小時馬上吃，又是正常的，那就不是蛋糕的問題了。

問題在櫃子裡那陣你看不見的風。

==> 你要知道，蛋糕櫃的任務就是把水抽走

這句話聽起來有點不合理，但它其實是物理。

現在市面上的蛋糕櫃幾乎都是風冷式的，運作邏輯是靠風扇把櫃內空氣吹過蒸發器，把熱帶走。

問題是空氣裡的水分會跟著熱一起被抓住，結霜在蒸發器上，然後除霜的時候融化，順著排水管流出去。

所以你的櫃子不是「濕度不夠」，是它有一套持續把水抽走、而且抽完就丟掉的機制在跑，二十四小時不停。

蛋糕裸露在裡面，就是那個被抽的對象。

國外做商用冷藏設備的 大廠ANKE 直接跟客戶說：那些水再也回不到層架上啦！（That water never returns to the shelf），好啦我本來也不知道這句話，這是我查資料查到的，但這跟台灣我常見的狀況完全一樣。

簡單說，蛋糕放進櫃子後口感變得乾乾柴柴，是受到櫃內溫度、濕度、循環的風結構影響，尤其是風循環的結構，帶走了蛋糕本身的水氣。

蛋糕櫃維持蛋糕新鮮的櫃內濕度應該在 70 到 90%之間。日本設備商講 75 到 90%，兩個不同國家的來源都落在同一區間，所以這個數字算滿可靠的。

反過來說，如果你的蛋糕一天就乾掉，很可能是你那台櫃子根本沒有在這個區間運作，它可能只是一台會冷的展示冰箱，不是蛋糕櫃。

你一定看過，85度C會在蛋糕櫃每一層都放一杯水，但我要跟你講一個壞消息：放一杯水，效果很有限！

我知道很多人聽到濕度不夠，第一個反應是在櫃子裡放杯水。

這個方向是對的，但這個做法弱得超乎你想像。

日本做工業加濕設備的 BJ Ultrasonic 做過方法比較，放一個裝水的容器，效果評等是「低」，吊一條濕毛巾是「中」，用加濕器才是「高」。

原因是蒸發面積。一個馬克杯的水面就那麼大一圈，而你的風扇正在把整櫃的空氣一遍一遍送去蒸發器脫水。補進去的量追不上被抽走的量。

放一杯水可以，不過你要預期效果不會太好，而且水杯要天天洗天天換，不然那水會細菌滋生，變成櫃子裡最髒的東西。

作為專業的蛋糕供應商，我來上幾個乾貨吧～ 真正有效的做法在下面。

解法一：擋風，我最推薦

既然乾燥是風造成的，最直接的解法就是不要讓風直接吹到蛋糕。

韓國有一家做冷凍蛋糕批發的 The Brown Bakery，他們官網 FAQ 裡直接寫給零售店家的建議是這樣：冷藏展示櫃內部的風會讓蛋糕本身的水分蒸發、產生變乾的現象，建議用能覆蓋蛋糕的蓋子把風擋住。

把「加蓋擋風」寫進官方 FAQ，代表這在業界是標準做法，不是什麼偏方。

日本那邊的建議更細一點：不要用保鮮膜直接貼上去，鮮奶油會被壓出痕跡，要用圓頂罩，讓覆蓋物不要碰到蛋糕表面。

所以如果你要投資一筆，投在罩子上。玻璃罩、壓克力罩都可以，重點是罩得住、而且不接觸表面。

這真的小錢

如果罩子還沒來，你今天就能做是調整位置，找出你櫃子的出風口在哪裡，把鮮奶油類、裸露面大的品項移到離它最遠的那一端。

大部分人買了櫃子好幾年，從來沒認真找過出風口在哪。你今天下班前拿一張衛生紙，貼著櫃內各個位置放，紙飄得最兇的地方就是。那個位置以後放耐吹的品項，例如有淋面、有包覆的，不要放最怕乾的那幾款。

解法二：把暴露的面積變小，先不切 或是採購有圍邊好的蛋糕

同一顆蛋糕，切開跟沒切開，命運完全不同。

預切好的蛋糕會暴露五到六個切面，整顆的話最多只暴露一個面。整顆展示、現點現切是一個好方法，光是這樣，在同一台櫃子裡就可以延長可見的新鮮度 12 到 24 小時。

但我知道太清楚現在餐飲業的困難，在搓草的時候，你要員工現點現切，

應該會收到：老闆，你自己切吧的回應。尤其吧台只有一個人的店更難。

另一個方法是直接採購有圍邊好的蛋糕（像是我們 哈哈），把切面包起來，這是國外精緻甜點店的標準動作。

解法三：不要一次退太多

這條跟之前我有一個文，講解凍的邏輯是同一件事，只是換個角度。

韓國那家批發商給的完整建議是：在冷藏或展示櫃內解凍 4 到 6 小時後陳列販售，建議 48 小時內售完。日本的整理裡也把「縮短保存時間」列為五個對策之一。

意思很清楚：蛋糕進到櫃子裡的那一刻，倒數就開始了，你能做的是讓它在倒數結束前被賣掉，而不是期待它撐久一點。

所以退冰量要跟著實際銷售走。

看前一天賣掉幾顆、看上週同一天賣幾顆，只退今天賣得掉的量，剩下的留在冷凍庫，它在那裡很安全，也不會被吹。

蛋糕櫃廠商給的標準數字是，條件差的櫃子裡，鮮奶油蛋糕和乳酪蛋糕 18 到 24 小時就會出現肉眼可見的乾燥，條件好的可以撐到 36 到 48 小時。你自己的櫃子屬於哪一種，觀察兩天就知道了。

解法四：換櫃子

這條是給正在看設備、或櫃子已經該換的人。如果不是，那這適合財力雄厚的你

台灣市面上的蛋糕櫃價差非常大，幾萬塊到十幾萬都有，而價差最主要就在控溫控濕能力跟風道設計上，也就是決定你的蛋糕會不會一天就柴掉的那個部分。

買的時候除了看外觀，記得問三件事：

櫃內濕度規格是多少（要 70-90%，不是「有冷就好」）、是不是雙蒸發器設計，雙蒸發器可以降低單一蒸發器的除濕強度，台灣廠商如 WISE KITCHEN 的高濕型機種走的就是這條路，沒有業配，啊如果廠商看到要業配可以，快找我。

另外提醒一個很多人踩過的坑，蛋糕櫃跟巧克力櫃不能混用。 巧克力需要濕度低於 55%，蛋糕需要 70-90%，兩個放一起一定有一邊出事，通常是巧克力先白化。

這篇文很重要所以很長，

最後要跟你說，溫度也要顧一下

講濕度的時候順便帶一句溫度。鮮奶油蛋糕的櫃溫你要設在 2  度，理由是給中心溫度留緩衝。尖峰時段一直開門，櫃溫會往上跑，設 5 度的話蛋糕中心很容易就超標了。

還有開門這件事。每開一次門，外面的空氣就灌進來一次，壓縮機就要重新做工一次，而每一次做工都在抽水。所以溫度設定不能太高。

說到底

蛋糕在櫃子裡乾掉，不是你手氣不好，也不是那批蛋糕不夠好，是一台風冷櫃本來就會做的事。理解這件事之後，你要做的不是跟它對抗，是擋住風、縮小暴露面、縮短暴露時間，三件事做完，你的蛋糕表現會差很多。

排順序的話：先找出風口把品項移開（今天就能做，零成本），再處理罩子跟切面圍邊（小錢），退冰量跟著銷售數字走（不用錢，只要有人肯查），補濕用寬口淺盤（輔助），換櫃子放最後（大錢，而且前面四件事做完你可能就不用換了）。

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來個 常見問題 QA

Q：蛋糕櫃裡放一杯水到底有沒有用？

A：有用，但效果期望不要太高。如果要做，把杯子換成寬口淺盤，面積越大越有效，而且要每天換水清洗。真正有效的還是擋風跟縮短陳列時間，補濕只能當輔助。

Q：蛋糕櫃的濕度應該設多少？

A：台灣設備商給的規格是 70 到 90%，日本設備商講 75 到 90%，學術研究做的控制系統設在 70 到 80%，區間相當一致。溫度方面，鮮奶油類建議 2  度，留一點緩衝給尖峰時段開門造成的溫度波動。要注意巧克力完全相反，需要濕度低於 55%，所以蛋糕跟巧克力不能共用同一台櫃子。

Q：加玻璃罩會不會讓客人看不清楚，影響銷售？

A：這是取捨，但通常划算。乾掉、邊緣翹起、表面失去光澤的蛋糕，賣相掉得比隔一層透明罩子更嚴重。

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