老客人膩了怎麼辦？蛋糕換款的節奏

今天來聊聊這問題好了 怎麼換款？

老客人膩了不是口味的問題，是你的菜單從來沒動過。

我看了這麼多餐廳咖啡廳，有一種情況很常見：開店一兩年後，蛋糕還在賣，但業績慢慢往下滑。問老闆，說客人沒以前多了。但其實問題不是客人少了，是你的老客人已經知道你架上有什麼，沒有理由再點了。

因為，老客人知道你的菜單比你還清楚

這是真的。一個週間午後的固定客，幾個月下來早就把你的蛋糕架背起來了。沒有新的，舊口味再好吃，他可能也不想吃吃過的舊口味。這種流失沒有報廢、沒有退貨，你根本不知道原因。

不過蛋糕全換也有風險，又怕把原有的賣不見了

很多老闆知道要輪換，但不敢換。怕那個每週必點同一款的客人下次來發現沒有，直接生氣。於是就這樣撐著，誰都不得罪，最後誰也沒留住。

我有幾個建議，你們可以參考看看啊～

1. 新舊品更換比例。

建議是三七分法：七成固定，三成輪換。五款在架上，三到四款是長青款，乳酪、巴斯克這種點單率穩定的要固定，留一到兩個位置每六週換一次。老客人有熟悉感，也有理由期待下一次來。

2. 流行性商品，一定要上。

現在最紅什麼蛋糕，你不能沒有啊。曾經的髒髒包，現在的度拜巧克力蛋糕，最流行的商品才有吸睛，不要小看這個，流行品很能帶動你整個店的氣氛。

3. 用裝飾取代新品

這個作法很值得你參考。其實我之前也說過很多次了，蛋糕你要有自己的裝飾，才有自己的個性。這著可以用在季節性強的水果上。比如現在芒果季，一樣的乳酪蛋糕，上面放芒果，就是一種季節性新品。

4. 輪換的節奏才是關鍵**

重點來了，蛋糕甜點更換，問題不只是要換，是用什麼節奏換。太快換，客人還沒愛上就不見了，等於白做。太慢換，等於沒換。

這裡有個我們觀察到的節奏：六週一輪，中間第三週開始預告。在架上放個小牌寫「本月限定倒數兩週」，稀缺感出來了，猶豫的客人反而在最後一週衝進來點。新品同時在 IG 先發一張照，讓常客有「等一下」的預期。這兩個動作加起來，輪換期的業績不只不掉，反而常常是當月高點。

5. 想換品，卻懶得找新廠

還有一個陷阱是：想輪換，但一想到找新廠商就累了，最後就不換。找新廠打樣、試口味、確認冷鏈，光這樣就三個月過去，菜單還是原來那個。

第一個解法就是我剛剛說的，放季節性水過。

另外一個解法，就是找會一直出新品的供應商。像是，我們西點小舖XDD 本身有二十幾款常備品可以搭配，不需要每次輪換都像重頭來。但我們每季會出一到兩隻以上的新品，像是度拜巧克力蛋糕，這種流行商品，上了，才有話題。

老客人看到的是「新款」，你付出的成本只是換一張標牌，這才是輪換可以持續做下去的前提。

架上換一換，老客人就有理由繼續買。不是大工程，是節奏的問題。後面我會陸續分享更多開店實戰的細節，想看的話追蹤一下我們的粉絲頁。或是留言一下耶 現在紅什麼蛋糕？

Line 找我們：https://lin.ee/6n88vFa

常見問題

Q：換款時舊款該直接下架還是降價出清？

A：不建議降價，會讓客人養成等特價的習慣。西點小舖給合作店家的做法是提前一週標「即將下架」，製造稀缺感，最後幾天反而會賣完，不需要出清。

Q：輪換頻率多久一次比較好？

A：六週一輪是比較穩的節奏，太短客人還沒建立印象，太長失去新鮮感。西點小舖觀察超過三百間合作店家，固定六週輪一款的店，蛋糕客單價普遍比完全不換的店高出兩成以上。

Q：哪些品項適合輪換，哪些應該固定？

A：點單率高、回頭客點名的要固定；季節感強、外觀有話題性的適合輪換。

關於西點小舖 (cshop)：

專注於 B2B 甜點代工與西點批發，使用 100% 天然進口乳源，冷凍車直送，穩定供應全台超過 300 家咖啡廳與餐廳。乳酪蛋糕、千層蛋糕、巴斯克、布朗尼等多元品項，是咖啡廳與餐廳最信賴的蛋糕批發夥伴。