你知道為什麼乳酪蛋糕外型容易有氣孔，切了容易碎？

正常狀況下，乳酪蛋糕有氣孔、切片有碎屑，不是品質問題，是天然乳酪、無添加的自然證明。

偶而有客戶傳訊息來問這個。「你們蛋糕切開有小氣孔」、「邊緣切的時候有點碎掉了，不太好看耶？」有些老闆是自己疑惑，有些是被客人問倒。我這個問題解釋過幾百次，這次一次說明白。

==> 其實，氣孔是高含量重乳酪、無添加配方的物理結果 

乳酪蛋糕沒有海綿蛋糕那種麩質網路可以撐氣泡，也不像戚風蛋糕可以硬把氣泡敲出來。重乳酪蛋糕攪拌時帶入的空氣，進烤箱受熱膨脹往表面浮，冷卻後就留在蛋糕體裡。

重點是，如果乳酪比例越高，麵糊黏度越大，空氣泡越會被 釘 在裡面越難逸出，氣孔就越明顯。這是食品物理  ，  高蛋白、高固形物比例的直接結果。

解決方法很簡單，但你不一定喜歡。

就是添加一些添加劑，像是加了乳化劑、修飾澱粉、穩定劑的添加劑配方，可以把氣孔消掉，做出沒有瑕疵的「完美」切面。不加就很難做到，或者說，會有時候有氣泡有時候沒有。

這很兩難，但直接說我們的決定，我們西點小舖選擇不加。

而且，這件事在日本和韓國已經被很多做成品牌核心。

日本 Koganei Cheesecake 在官網 FAQ 裡直接寫：蛋糕斷面的氣孔是「無添加・手作りの証（無添加與手工製作的證明）」。日本米其林廚師田村浩二創的 Mr. Cheesecake，不用麵粉也不加穩定劑，他把蛋糕表面的裂紋定義為「不完全な美（不完全的美）」，說那是手作印記，是成分純淨、極致柔軟才有的結果。

韓國的 C27，起司含量高達 70%，切面明顯有氣孔，他們直接說，氣孔是沒加化學乳化劑和穩定劑的證據，把自己的蛋糕叫做「會呼吸的蛋糕」。

台灣的起士公爵也是同樣做法：不加澱粉、不加穩定劑，官方把裂痕叫「大地的生長紋路」，把氣孔叫「高純度乳酪與雞蛋自然混合後的真實足跡」。

我們西點小舖自己也賣巴斯克。那個蛋糕表面焦黑、有深邃裂紋，業界叫它「醜蛋糕」，因為沒有裂紋和焦黑，反而是不道地的。乳酪蛋糕的氣孔跟巴斯克的裂紋是同一個道理：那是食材本性，不是失誤。

氣孔的存在，恰恰說明你的乳酪放夠、沒有用澱粉填充體積。

==> 但我知道你一定會說，搞不好是你自己烤壞掉蛋糕才有氣泡啊！問得很好，那我接著就要告訴你，怎麼判斷是正常氣孔，還是真的烤壞了！

這裡要說清楚一件事，氣孔確實有兩種，不是所有氣孔都代表好事。

正常的高乳酪氣孔：少量、孤立、大小不一，切面有蠟質光澤，吃進去絲滑化口。

烤過頭的氣孔：蜂窩狀或海綿狀的大空洞，分布密集，切面霧面暗淡，可能有乳清滲出，吃起來有沙粒感或橡皮感。

碎裂也是一樣。正常的蛋白質碎屑是濕潤的片狀，帶點黏性，進嘴會化。烤過頭離水的碎屑是粉末狀、乾的，外觀可能看起來濕，吃起來卻乾澀。

如果你進的蛋糕是前者，不用擔心，這篇後面有解法。如果是後者，那是供應商的問題，快跟他反應，或是換一家試試看。

==> 切片碎裂是乳酪蛋白質的物理特性

回到正常情況。乳酪蛋糕黏附性高（容易黏刀）、但蛋糕內部的內聚強度低（組織容易被拉扯開）。刀進去時，刀面摩擦拉扯蛋白質結構，切面邊緣就碎。這不是解凍問題，不是溫度設錯了，是配方本身的特性，高乳酪就是這樣。超級難避免。

退冰狀態對碎裂程度的確有影響：全凍太硬，脂肪固態刀片如楔子碎得更嚴重；常溫太軟，切面糊掉。最好退到表面回軟、中心還帶涼意（約 4°C-8°C）再切。

因為重乳酪蛋糕物理現象這樣，我們已經用超音波刀切，但就算這樣切，仍然很難每一刀都完美不裂。如果有的店家對切面真的很要求完美，那可能您要叫整模的蛋糕回去自己切，那真的是熱刀後一刀一刀慢慢切，慢工出細活也不是不行。

如果真的需要切面乾淨，熱刀慢切是最實務的辦法：刀燙到 60°C-70°C、徹底擦乾，垂直慢壓切下去，刀到底後水平抽出，不要往上提。每切一刀清洗一次。步驟多、慢，但沒有大型設備的情況下效果最好。

==> 教你一個更好的方法，其實。最佳解法不是換刀，是做簡單裝飾！

很多老闆遇到切片不完美、有氣孔的切面，第一反應是重切，這是最費工的辦法。

更快、成本更低的做法是：加裝飾。

淋一圈焦糖醬，撒一點可可粉，放一片薄荷，三十秒，切面的問題就不見了，客人的視線被帶走，看到的是一份「有心思」的蛋糕，不是那個切面。不只遮掩瑕疵，整體價值感也提高了，合理調高個三十五十元客人不會覺得貴。

裝飾的好處不只這些。

我下一篇會專門來寫：進高品質的現成乳酪蛋糕再自己加裝飾，能為你做到什麼。

重乳酪蛋糕的氣孔和碎屑，不是你的蛋糕出了問題，是高乳酪配方的自然現象。學會用裝飾把它變成加分項，比花時間重切更值。後面的裝飾篇會告訴你怎麼做，想看的追蹤一下我們的粉絲頁。

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分享一下這主題的常見問題QA

Q：乳酪蛋糕有氣孔代表品質不好嗎？

A：相反。氣孔是高乳酪含量、無添加物的自然結果。工業配方添加乳化劑才能消除氣孔。西點小舖使用 100% 天然進口乳源，台灣起士公爵、日本 Koganei 等品牌都將氣孔定義為「天然無添加」的視覺證據。

Q：切片碎掉是解凍方式有問題嗎？

A：解凍狀態有影響，但根本原因是乳酪蛋白質的物理特性。西點小舖建議退到表面回軟、中心仍略帶涼意（約 4°C-8°C）再切效果最好。切面不完美時，加裝飾比重切省時多了。

Q：有沒有辦法讓切面完全沒有碎屑？

A：熱刀慢切可以大幅改善：刀燙到 60°C-70°C 擦乾後垂直慢壓，每刀清洗一次。但如果目標是讓蛋糕看起來更好，西點小舖的建議是加簡單裝飾，效果更快、成本更低。

關於西點小舖 (cshop)：

專注於 B2B 甜點代工與西點批發，使用 100% 天然進口乳源，冷凍車直送，穩定供應全台超過 300 家咖啡廳與餐廳。乳酪蛋糕、千層蛋糕、巴斯克、布朗尼等多元品項，是咖啡廳與餐廳最信賴的蛋糕批發夥伴。

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